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2009-7-20 20:09 Jill

炸東西用哪種油最健康？

<div style="color: rgb(68, 85, 166); font-family: 黑體;"><div style="text-align: center;">
</div><h1 style="text-align: center; color: DarkGreen;" class="ha">炸東西用哪種油最健康？</h1><div style="text-align: center;">(資料來源：佛網論壇） </div> 

以下資源提供妳參考看看 

未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法（排序由低到高） 

葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用 
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸  米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用 
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸 
 
註： 涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ ) 
 
油脂的四種烹飪方式 

國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation
(Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ，
Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。 

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。 

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。 

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。 

油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 

<div>台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。 </div>
<div>因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 <a href="http://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t142647.html" target="_blank">http://www.hellouk.org/forum/lofiversion/index.php/t142647.html</a>

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名詞解釋： (1)"冷壓"橄欖油 
製造過程的一種方式在歐洲規定等級較高的 Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油 
100％ Pure Olive Oil 精純橄欖油皆有使用冷壓方式壓榨的做法，因為使用這種方式才不會破壞橄欖油的成分保留其天然的優點，至於一般的橄欖油是經過化學方式提煉，破壞了原有的組織營養價值相對降低可參考以下資料 


橄欖油可以依照壓榨次序而分為4大等級，隨著每一次壓榨，橄欖油的非皂化部分就會減少，抗氧化的威力也會減低。 
1. 第一道初榨（Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油）：最高等級的橄欖油，以人工摘取，果實必須在從橄欖樹下摘下後，24小時清洗、烘乾，再將果實打碎、擠壓，過濾乾淨，完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式製造，而製造過程必須在攝氏30度以內 " 冷壓 "的溫度製造。歐盟組織規定，Extra Virgin Olive Oil的過氧化價須低於20％，酸度介於0.1～0.8％之間，風味最佳，脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富，饕客心目中的頂級橄欖油，以及DHC所採用的橄欖油，都是屬於這類型的橄欖油。
 
2. 100％ Pure Olive Oil精純橄欖油：說白一點，是Extra Virgin Olive Oil的再造。製造過程與第一道初榨油相同，只是所使用的原料，比Extra Virgin Olive Oil等略遜一籌，或是使用Extra Virgin Olive Oil之後的Extra Virgin Olive Oil橄欖渣及已碰傷的果實，不過還是必須再加入5％的Extra Virgin Olive Oil，因為色澤上多呈燦爛的金黃色。酸度不超過2％。
 
3. Light Olive Oil淡味橄欖油：必須以丙酮或甲醇等化學方式將油脂提煉出來，加上在攝氏180～230度的高溫除臭，營養成分雖然較差，但是熱量較低，味道也較不嗆，台灣消費者比較喜歡這個等級的橄欖油，酸度低於1.5％。
 
4. Pomace Olive Oil或Marc Olive Oil或Sansa Olive Oil橄欖殘渣油、橄欖果核油、橄欖粕：利用已經壓榨過的橄欖殘渣加上橄欖果核及蔬菜水提煉的殘渣油，因此已經不完全是由果肉製成的橄欖油產品。雖然酸度低於1.5％，顏色最接近Pure Olive Oil，價格卻只有Extra Virgin Olive Oil特級初榨橄欖油一半不到，但是因為使用了多道化學程序，加上近期被檢測出有碳氫化合物Benzopyrene（致癌成分）而一一下架，屬於級數最低的橄欖油。 
<div style="color: rgb(68, 85, 166); font-family: 黑體;"> <a href="http://hercafe.yam.com/hertalk/herstyle/stylefashion/10792.html" target="_blank"></a></div>

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